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保山美食 | 青山绿水孕育保山多味珍馐
发布时间:2022年08月04日 14:43:00  来源: 保山日报

  原标题:保山美食 | 青山绿水孕育保山多味珍馐

  保山市隆阳区是一块气候温润,四季如春,物产丰饶的风水宝地。由于地处低纬度高原,地形地貌复杂,光照充足、降雨充沛,加之受印度洋热带季风影响,形成了“一山分四季、十里不同天”的立体气候,孕育了丰富的菌类。

  誉为“果松林海”的水寨乡,是西南丝绸古道永昌道段中的一座古老村落。森林覆盖率达85/%以上,土壤疏松肥厚,山泉质清味甘,空气清新无污染。千百年来,村民们一直以“靠山吃山 ,靠水吃水”的方式生活着。后来,在海棠洼村、太元村、宗元村、摆菜村等山村发现了大山珍馐松茸和块菌(又称松露),改变了村民们的生活方式,树不砍了,羊不放了,分山到户,由各户管山管菌。村民守住了绿水青山,又得到了金山银山。两全其美,各得其所。

  海棠洼的松茸堪称品质一流,长的圆头圆脑,肉质雪白,没有虫眼,味道鲜香,甜中带脆、鲜嫩爽滑。松茸的保鲜时间很短,往往只有48小时,它的香气出土后会流失一些,另外,菌伞打开、清洗的时候、烹饪的过程也会流失香气。大味至简,要品尝极至的松茸味道,要及时采摘伞菌没有打开的,圆头圆脑的为上品,用干纸轻轻擦拭,少油微煎或刺身即可。当然,还可炖鸡(鸡肉煮熟后放入松茸十分钟就可以了)、素炒、焖饭、火锅等。

  松露还分布在金鸡的宝鼎山、蒲缥的菖蒲塘、茨菇塘、丙麻、瓦渡、瓦窑等乡镇,面积20万亩左右。松露是大自然的恩赐,它对生长环境的要求极其苛刻,安静生长,与土下的树根共生,获取养分。成熟的松露如果不及时采挖会腐烂,出土的松露不耐储存,香味会减半,半衰期不超过72小时,而且不耐高温烹饪,香味也极溶于水,因此,吃松露必须争分夺秒,尽情享用。可刺身、煎炒、炖鸡、炖蛋、炖肉圆子等。

  美味往往使用最简单的烹调方式。松露埋在火塘的炭火灰里烧烤15分钟左右,在烟火气息中夹杂着独特的味蕾,烧熟后放点舂好的辣椒、盐,这是大山的极致魅力的味道。

  动物分公母、植物分雌雄。松露也是分公母的。公松露香味浓郁,营养价值高,是真正意义上的黑松露,母松露是松露的一个半生品,营养价值不高。

  如何区分公母松露?一看形状,公的形状近圆形,母的有自然凹陷。二看瘤粒,公的瘤粒粗,母的瘤粒细。三闻味,公的香味浓烈,母的香味淡。四看表皮,公的纹路清晰,颜色深,母的纹路平滑,颜色浅黑。所以说,购买干松露片是区分不了公母的。

  “雷神叫,鸡枞笑。”鸡枞是与白蚁共生的菌类。雷雨天气,老营村、大蒿村的村民纷纷前往自家的玉米地、大山的浅草丛中找鸡枞菌。这里的鸡枞顶部呈斗笠形状,整体颜色是黑褐色,质细丝白,肥硕壮实,鲜甜脆嫩,口感与鸡肉相媲美。鸡枞中的氨基酸含量多达十几种,含磷较高。《本草纲目》记载,“鸺枞有益味、清神、治痔”作用。

  明朝官至户部侍郎的保山人张志淳在《南园漫录》记载,“鸡纵,茵类也,惟永昌所产为美,且多。……镇守索之,动百斤。果得,洗去土,量以盐煮烘乾,少有烟即不堪食。采后过夜,则香味俱尽,所以为珍。”

  明代文学家杨升庵吃过保山鸡枞后,写诗点赞“海上天风吹玉枝,樵童熟睡不曾知,仙翁近住华阳洞,分得琼英一两枝”。

  鸡枞可炒、炸、煎、腌、拌、舂、烩、烤、焖、煮、炖,滋味都很鲜活。老营村的村民们喜欢鸡枞炖蛋,或跟羊肉煮在一起,味道极美。为了方便保存,鸡枞洗干净撕成丝状小条,晾晒干水分,加入花椒、干辣椒,用菜籽油炸,把鸡枞里面的水分炸干后,口感干香浓郁,嚼劲十足。

  大西山的松林一年四季枝叶茂盛,那苍翠欲滴的针叶在风雨中左右摇摆。青山不争春,一身绿装春不着浓,夏不招艳,秋不惧霜,冬倍耐寒。但在厚厚的松针层里,藏着个体硕大,颜色粉嫩,口感脆甜丝滑的保山粉菌,这是市民餐桌上必不可少的一道野生菌美食。

  在粉菌收获的季节,大西山附近的市民背着背篓,拿着钉耙,骑着摩托,或开车去山里找粉菌,更有拿着射灯通宵达旦在大西山找粉菌的……粉菌既丰富了餐桌菜肴,又增加了收入来源,是一举两得的美事。

  市民喜欢用粉菌烀阉鸡(腺鸡),小火慢炖,放入草果、八角、姜、盐,肉质鲜嫩,汤汁鲜美,是滋补上品。粉菌还可煎炒,放点猪油、辣椒,蒜,还可放点腊八紫苏豆瓣酱,滋味别具一格,韵味悠长。粉菌还可在锅里放点水先煮熟后再焙干,在石臼(铁臼)里放入烧好的青椒、蒜、花椒、盐舂在一起,味道鲜美香辣,非常爽口开胃。

  高黎贡山的红菇菌,瓦房、瓦马的香蕈菌、干巴菌,蒲缥的铜绿菌、旱谷菌,还有沉香菌、小灰菌、牛肝菌……每朵菌可做芳香四溢的经典味道。

  山,美于自然。菌,甘露为养。食,四季无憾。(陈永军)

责任编辑:董明强
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